We hadden het genoegen om Tomáš Svášek, eigenaar van een van de eerste Italiaanse restaurants in Tsjechië, te interviewen. Samen namen we zijn ondernemersreis door, van de eerste stappen en uitdagingen tijdens de Covid-19-pandemie, tot aan het huidige frisse restaurantconcept dat bekendheid geniet, niet alleen vanwege zeevruchten en pizza!

‍

Het restaurant, gelegen in Brandýs nad Labem, op slechts een steenworp afstand van Praag, heeft Martin Boháček als chef-kok, die eerder werkte met Gordon Ramsay.

‍

Tomáš, hoe zou je zelf je restaurant omschrijven?

‍

Ons restaurant ligt in Brandýs nad Labem en bestaat al bijna 28 jaar. Opgericht in 1996, begonnen we als Italiaans restaurant met een grote zomertuin met uitzicht op het kasteel van Brandýs. Het succes dank ik niet alleen aan mijn medewerkers, maar ook aan mijn vriendin, die ondanks haar eigen baan enorm veel bijdraagt en ervoor zorgt dat alles soepel loopt.

‍

Tien jaar geleden belandde ik in een rolstoel, maar dat heeft onze bedrijfsvoering niet gehinderd. Ons restaurant draaide goed totdat Covid toesloeg. Dat was absoluut geen gemakkelijke periode voor restaurants.

‍

Gelukkig overleefden we dankzij afhaal-desserts van onze Zwitserse banketbakker en bezorgdiensten. Door deze periode moesten we wel een lening afsluiten, die we nog steeds afbetalen.

‍

‍

Is er een grappige situatie of tegenslag die je is bijgebleven?

‍

Toen we begonnen, maakten nog maar weinig mensen in Tsjechië pizza en er waren amper Italiaanse restaurants. We hadden afgesproken dat een pizzabakker uit Marokko ons zou komen trainen. Helaas liet hij drie dagen voor de opening weten dat hij toch niet kwam. We moesten dus zelf aan de slag. Het begin zonder ervaren Italiaanse chef was lastig en onze pizza's waren niet bepaald geweldig.

‍

Gelukkig kwam tien dagen na de opening een jonge Italiaan langs. Toen we hem zijn pizza brachten, zei hij in gebroken Tsjechisch dat dit geen goede pizza was. We antwoordden dat hij het dan maar zelf moest proberen als hij het beter wist. Uiteindelijk bleef hij een week en leerde hij ons pizza maken. Daarna verdween hij spoorloos.

‍

Wat zijn momenteel de grootste uitdagingen binnen jouw bedrijf?

‍

Het vinden van geschikt personeel is nu onze grootste uitdaging. Het is enorm lastig om een goed functionerend team samen te stellen. Gelukkig lukte het me tijdens Covid mijn medewerkers te behouden, maar helaas vertrok een belangrijke werknemer daarna, waardoor het team uit elkaar viel. Toch houd ik hoop, want inmiddels lijkt het erop dat we weer een sterk team bij elkaar hebben.

‍

Je bent gespecialiseerd in Italiaanse gerechten. Hoe ben je daarop gekomen?

‍

Mijn inspiratie kwam tijdens mijn werk in Oostenrijk, waar ik zelf in een Italiaans restaurant werkte. In Tsjechië waren Italiaanse restaurants in de jaren negentig nog zeldzaam, behalve misschien in Praag of Liberec. Ons pand vereiste flinke renovatie, maar na ongeveer een jaar openden we met trots onze deuren.

‍

Hoe onderscheid je je van concurrenten?

‍

In Brandýs zijn restaurants schaars. Wij onderscheiden ons vooral met een persoonlijke aanpak, ondersteund door een ervaren manager en chef-kok. Zij vormen samen een ijzersterk team, waardoor onze reis redelijk soepel verloopt.

‍

Welke gerechten zou je aanraden in je restaurant?

‍

Wij zijn een traditioneel Italiaans restaurant en onze specialiteit is Scrocchiarella, gemaakt van speciale bloem die slechts door één molen ter wereld geproduceerd wordt. Deze bloem heeft ongeveer 56 patenten en wij hebben er exclusief toegang toe. Het deeg is goed verteerbaar, heeft een heerlijke smaak en is heerlijk knapperig.

‍

Daarnaast leggen we nu sterk de focus op vis en zeevruchten en proberen elk weekend een wisselend menu aan te bieden. Persoonlijk houd ik erg van zeevruchten en simpele, pure gerechten.

‍

‍

Hoe verliep de financiering aan het begin? Gebruikten jullie eigen middelen of externe financiering?

‍

In het begin hadden we een banklening en eigen kapitaal. Ik moest zelfs mijn auto verkopen om voorraad te kunnen inkopen. Toen leverden leveranciers nog niet aan huis, waardoor we alles zelf moesten halen. Dat betekende lange werkdagen van vroeg opstaan tot laat naar bed gaan.

‍

Vind je dat het in Tsjechië gemakkelijk is om financiering te krijgen voor beginnende ondernemers en het MKB?

‍

Ik kan vooral uit mijn eigen ervaring spreken. Voor ons was het toen moeilijk, maar niet onmogelijk. Tegenwoordig lijkt het bijna onmogelijk om als nieuwe ondernemer in deze branche financiering te krijgen. Zonder bedrijfsverleden en financiële resultaten zal een bank je waarschijnlijk geen lening geven.

‍

Daarom was ik juist blij verrast over de snelle en eenvoudige financiering die wij bij jullie kregen. We gebruiken jullie werkkapitaal vooral om de winterperiode te overbruggen en operationele kosten te betalen.

‍

Wil je nog iets toevoegen?

‍

Ik wil zeker benadrukken dat er iets moet veranderen voor ondernemers. De huidige kostenstijgingen van belastingen, heffingen en energieprijzen maken ondernemen bijna onhoudbaar. Dit moet bekend worden, want het speelt niet alleen bij mij, maar bij ondernemers in heel Tsjechië. Ook het tekort aan personeel blijft een serieus probleem. De kosten voor kwaliteitsvoedsel zijn inmiddels bijna niet meer te dekken.

‍