Měli jsme možnost vést rozhovor s Tomášem Sváškem, majitelem jedné z prvních italských restaurací u nás. Společně jsme prošli celou jeho podnikatelskou cestou, začínaje od prvních kroků, přes obtíže během pandemie covidu, až po současný fresh koncept restaurace, ktera získala oblibu nejen díky mořským plodům a pizze!
Restauraci s šéfkuchařem Martinem Boháčkem, který pracoval u Gordona Ramseyho najdete kousek od Prahy ve městě Brandýs nad Labem.
Tomáši, představil byste prosím vaši restauraci vlastními slovy?
Naše restaurace sídlí v Brandýse nad Labem a má historii téměř 28 let. Byla založena v roce 1996 jako italská restaurace s velkou letní zahradou nad brandýským zámkem. Dnes za pomoc kromě kolegů vděčím i přítelkyni, která i přes svou práci hodně pomáhá a udržuje se mnou věci v chodu.
Před deseti lety jsem se dostal na vozík, což ale nijak nebránilo super provozu. Naše restaurace, vlastně jako všechny ostatní, fungovala dobře, než přišel covid. Co si budeme povídat, nebyla to zrovna jednoduchá doba pro restaurace.
My jsme covid naštěstí zvládli díky “take away” dezertům našeho švýcarského cukráře a rozvozu. Ačkoliv doba nás donutila vzít si na provoz úvěr, který splácíme dodnes.
Existuje nějaký vtipný moment nebo nevydařená situace z vašich začátků / z průběhu podnikání?
V době kdy jsme začínali, tak v Čechách nikdo moc pizzu nedělal a italských restaurací tu bylo také málo. Domluvili jsme se proto s pizzařem z Maroka, že přijede a pizzu nás naučí. Bohužel tři dny před otevřením restaurace nám napsal, že nepřijede a tak jsme museli začít sami. Začátky bez zkušeného italského kuchaře byli dost krušné a pizza nám samozřejmě moc nešla.
Naštěstí nás úplně náhodou po deseti dnech po otevření navštívil mladý Ital, který k nám přišel jako host a objednal si pizzu. Když jsme mu jí přinesli, bylo nám řečeno že takhle se to nedělá, takovou lámanou češtinou. Na to jsme mu odpověděli, že to klidně může jít zkusit dělat sám. Náhodný kolemjdoucí u nás nakonec týden pracoval a pizzu nás naučil. Po týdnu zmizel neznámo kam.
Jaké největší výzvy dnes řešíte ve svém podnikání?
Největší výzva je teď asi sestavit dobrý tým. Schopných lidí je málo a sestavit takový tým, aby fungoval v celé restauraci, nám teď připadá nejsložitější. Za covidu jsem si naštěstí udržel všechny zaměstnance, ale bohužel jedna z důležitých zaměstnankyň nás opustila a ten kolektiv se následně rozpadl.
Ale naděje umírá poslední a pro nás se snad blýská na lepší časy. Myslím, že se nám aktuálně podařilo ten tým složit.
Specializujete se na italskou kuchyni, co vás k tomu na začátku přimělo?
Inspirace přišla během mé práce v Rakousku, kde jsem navštívil jednu italskou restauraci, ve které jsem následně i chvíli pracoval.
U nás v Čechách v devadesátkách nic takového nebylo. Možná v Praze, nebo v Liberci. Dům, který se mi pro restauraci zdál vhodný, jsme museli zrekonstruovat, ale asi rok na to jsme restauraci otevřeli.
Jak se odlišujete od konkurence?
Tady v Brandýse moc restaurací není. Jdeme hlavně svojí cestou, kterou teď nově určuje šikovný manažer. Spolu s naším kuchařem tvoří dobrý tým, tak jim to jde naštěstí samo.
A co byste nám doporučil ve vaší restauraci ochutnat?
Jsme tradiční italská restaurace a naší specialitou je Scrocchiarella, což je taková speciální mouka, která se vyrábí jen v jednom mlýně na světě. Tato speciální mouka má asi 56 patentů v zemědělském institutu a my k ní máme přístup. Je to takové zvláštní těsto, které je lépe stravitelné, chutná to velmi dobře a je křupavé.
V současné době se hodně zaměřujeme také na ryby a mořské plody. Snažíme se každý víkend udělat jiné menu. Já osobně mám rád mořské plody a taková ta jednoduchá a čistá jídla.
Jak to bylo na vašem začátku s financováním provozu? Využívali jste nějaké externí zdroje, investory nebo vlastní kapitál?
Když jsme úplně začínali, tak jsme měli půjčku od banky a k tomu vlastní zdroje. Dokonce jsem musel prodat vlastní auto, abychom měli na zboží v té době.
Bylo to zajímavé, protože dodavatelé takhle nejezdili se zbožím až k vám. Takže shánění zboží bylo dost náročné. Pro všechno jsme si museli dojet. Vstávat v šest a ve dvě jít spát a pořád dokola.
Je podle vás v Čechách jednoduché získat financování pro začínající podnikatele, nebo pro malé a střední podniky obecně?
Tak pro začínající nevím, jelikož já už to dělám dost dlouho. Pro nás to nebylo úplně nemožné, ale ze začátku to bylo velice složité. Obecně si myslím, že dnes začít podnikat v tomto oboru je už skoro nemožné. A bez historie a nějakých výkazů vám banka nepůjčí asi ani dnes.
Naopak podle mě s vámi to nebylo vůbec složité. Proces financování byl rychlý a jednoduchý. Vaše provozní financování využíváme více méně na to, abychom přežili zimu, takže vlastně na vše. Hlavně provozní náklady.
Napadá vás ještě něco, co byste chtěl dodat? Co by mělo zaznít v rozhovoru?
Určitě bych rád řekl, že nejen pro podnikatele je potřeba udělat nějakou změnu. S náklady se kterými se dnes potýkáme a k tomu ještě neustálé zvyšování odvodů, daní, poplatků a cen elektřiny, je to téměř neudržitelné. Myslím, že by se to mělo vědět. Nejen v mém okolí jsou podnikatelé obecně dost nesví z celé situace v ekonomice a české politice. O nedostatku personálu v oboru ani nemluvím. Cena kvalitního jídla už dnes náklady skoro ani nepokryje.