Mali sme možnosť porozprávať sa s Tomášom Sváškom, majiteľom jednej z prvých talianskych reštaurácií v Česku. Spoločne sme prešli celú jeho podnikateľskú cestu od prvých krokov cez ťažkosti počas pandémie covidu až po súčasný fresh koncept reštaurácie, ktorá si získala obľubu nielen vďaka morským plodom a pizzi.

‍

Reštauráciu so šéfkuchárom Martinom Boháčkom, ktorý pracoval u Gordona Ramseyho, nájdete kúsok od Prahy v meste Brandýs nad Labem.

‍

Tomáš, predstavili by ste, prosím, svoju reštauráciu vlastnými slovami?

‍

Naša reštaurácia sídli v Brandýse nad Labem a má históriu takmer 28 rokov. Bola založená v roku 1996 ako talianska reštaurácia s veľkou letnou záhradou nad zámkom v Brandýse. Dnes vďačím za pomoc okrem kolegov aj priateľke, ktorá mi napriek svojej práci do veľkej miery pomáha a udržiava so mnou veci v chode.

‍

Pred desiatimi rokmi som sa dostal na vozík, čo však nijako nebránilo super prevádzke. Naša reštaurácia, vlastne ako všetky ostatné, fungovala dobre, než prišiel covid. Netreba asi ani vravieť, že pre reštaurácie to nebolo práve jednoduché obdobie. 

‍

Našťastie, my sme covid zvládli vďaka take away dezertom nášho švajčiarskeho cukrára a rozvozu. Hoci to obdobie nás donútilo vziať si na prevádzku úver, ktorý splácame dodnes.

Existuje nejaký vtipný moment alebo nevydarená situácia z vašich začiatkov či z priebehu podnikania?

‍

V období, keď sme začínali, v Čechách nikto veľmi pizzu nerobil a talianskych reštaurácií tu bolo tiež málo. Dohodli sme sa preto s pizzérom z Maroka, že príde a pizzu nás naučí. Bohužiaľ, tri dni pred otvorením reštaurácie nám napísal, že nepríde, a tak sme museli začať sami. Začiatky bez skúseného kuchára boli dosť krušné a pizza nám, samozrejme, veľmi nešla.

‍

Našťastie, úplne náhodou nás po desiatich dňoch od otvorenia navštívil mladý Talian, ktorý k nám prišiel ako hosť a objednal si pizzu. Keď sme mu ju priniesli, lámanou češtinou nám povedal, že sa to takto nerobí. Na to sme mu odpovedali, že to pokojne môže ísť skúsiť robiť sám. Náhodný okoloidúci u nás nakoniec týždeň pracoval a pizzu nás naučil. Po týždni zmizol, nikto nevie kam.

‍

Aké najväčšie výzvy dnes riešite pri svojom podnikaní?

‍

Najväčšia výzva je teraz asi zostaviť dobrý tím. Schopných ľudí je málo a zostaviť taký tím, aby fungoval v celej reštaurácii, nám teraz pripadá najzložitejšie. Za covidu som si našťastie udržal všetkých zamestnancov, no, žiaľ, jedna z dôležitých zamestnankýň nás opustila a kolektív sa následne rozpadol.

‍

Nádej však umiera posledná a snáď sa nám blýska na lepšie časy. Myslím, že aktuálne sa nám ten tím podarilo zložiť.

‍

Špecializujete sa na taliansku kuchyňu – čo vás k tomu na začiatku motivovalo?

‍

Inspirace přišla během mé práce v Rakousku, kde jsem navštívil jednu italskou restauraci, ve které jsem následně i chvíli pracoval.

‍

Inšpirácia prišla počas mojej práce v Rakúsku, kde som navštívil jednu taliansku reštauráciu, v ktorej som potom chvíľu aj pracoval.

‍

U nás v Čechách v deväťdesiatych rokoch nič také nebolo. Možno v Prahe alebo v Liberci. Dom, ktorý sa mi pre reštauráciu zdal vhodný, sme museli zrekonštruovať, no asi o rok na to sme reštauráciu otvorili.

‍

Čím sa líšite od konkurencie?

‍

Tu v Brandýse veľa reštaurácií nie je. Dôležité je, že ideme vlastnou cestou, ktorú teraz po novom určuje šikovný manažér. Spolu s naším kuchárom tvorí dobrý tím, takže im to ide, našťastie, samo.

‍

A čo by ste nám odporučili ochutnať vo vašej reštaurácii?

‍

Sme tradičná talianska reštaurácia a našou špecialitou je scrocchiarella, čo je špeciálna múka, ktorá sa vyrába len v jednom mlyne na svete. Táto špeciálna múka má asi 56 patentov v poľnohospodárskom inštitúte a my k nej máme prístup. Je to také zvláštne cesto, ktoré je lepšie stráviteľné, chutí veľmi dobre a je chrumkavé.

‍

V súčasnosti sa veľmi zameriavame aj na ryby a morské plody. Snažíme sa robiť každý víkend iné menu. Ja osobne mám rád morské plody a jednoduché, minimalistické jedlá.

Ako to bolo na vašom začiatku s financovaním prevádzky? Využívali ste nejaké externé zdroje, investorov alebo vlastný kapitál?

‍

Keď sme boli úplne na začiatku, mali sme pôžičku od banky a k tomu vlastné zdroje. Dokonca som musel predať vlastné auto, aby sme mali v tom čase na tovar.

‍

Bolo to zaujímavé, pretože dodávatelia nejazdili s tovarom až k nám ako dnes. Zháňanie tovaru bolo preto dosť náročné. Všetko sme si museli doviezť. Museli sme vstávať o šiestej, spať sme chodili o druhej, a tak stále dookola.

‍

Je podľa vás v Čechách jednoduché získať financovanie pre začínajúcich podnikateľov alebo všeobecne pre malé a stredné podniky?

‍

Pre začínajúcich neviem, pretože sa tomu venujem už dosť dlho. Pre nás to nebolo úplne nemožné, no na začiatku to bolo veľmi zložité. Všeobecne si myslím, že dnes je už takmer nemožné začať podnikať v tomto odbore. A bez histórie a nejakých výkazov vám banka nepožičia asi ani dnes.

‍

Naopak, s vami to podľa mňa nebolo vôbec zložité. Proces financovania bol rýchly a jednoduchý. Vaše prevádzkové financovanie využívame viac-menej na to, aby sme prežili zimu, takže vlastne na všetko. Hlavne na prevádzkové náklady.

‍

Napadá vám ešte niečo, čo by ste chceli dodať? Čo by malo zaznieť v tomto rozhovore?

‍

Určite by som rád povedal, že je potrebné urobiť nejakú zmenu nielen pre podnikateľov. S nákladmi, s ktorými sa dnes stretávame, a k tomu ešte s neustále sa zvyšujúcimi odvodmi, daňami, poplatkami a cenami elektriny, je to takmer neudržateľné. Myslím, že by sa o tom malo hovoriť. Nielen v mojom okolí sú podnikatelia všeobecne dosť neistí z celej situácie v ekonomike a českej politike. O nedostatku personálu v odbore ani nehovorím. Cena kvalitného jedla už dnes náklady takmer ani nepokryje.